DÍA 17:
CONFERENCIA INAUGURAL
Victorio Teruel Muñoz. Subdirector General de Gestión de la Seguridad Alimentaria de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
DÍA 18:
MESA REDONDA – Producción Primaria. ZOONOSIS
Nuria Mª Arribas Vera. Director Gerente. Inlac
Del ordeño al punto de venta: Cómo las crisis sanitarias transforman el consumo de los lácteos.
Las enfermedades de origen animal y las alertas sanitarias impactan mas allá de la producción, influyendo en la percepción del consumidor y en el desempeño de los lácteos en el mercado.
En este contexto, la confianza se vuelve clave para sostener el consumo. La articulación entre los ganaderos, las cooperativas, las industrias y comercialización resulta estratégica. El punto de venta cumple un rol central en la información y construcción de la credibilidad. La comunicación debe ser clara y oportuna y junto con la prevención, la trazabilidad y el agregado de valor, fortalecen la competitividad del sector lácteo frente a escenarios cada vez mas desafiantes.
Juan José Badiola Muñoz. Universidad de Zaragoza
Riesgos Emergentes
Nuria Ribas Lligoña. Jefa del Servicio de Sanidad Animal en Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació – Generalitat de Catalunya.
Prevención de enfermedades de alto impacto en producción primaria: experiencia con la PPA en Cataluña
MESA REDONDA – Higiene. METAGENÓMICA
María Sanz Puig. I+D / Responsable I+D – Microbiología. Christeyns España
De la metagenómica al control predictivo: innovación en seguridad alimentaria.
El uso de los análisis metagenómicos en la industria alimentaria permite la caracterización completa de las comunidades microbianas presentes en puntos críticos del proceso productivo, superando las limitaciones de los métodos tradicionales basados en cultivo microbiológico en placa. Mediante la secuenciación masiva y el análisis bioinformático, es posible identificar microorganismos patógenos, alterantes y formadores de biofilms, así como evaluar su evolución a lo largo del tiempo de producción.
La integración de estos datos genómicos en modelos predictivos de riesgo microbiológico permite anticipar escenarios de contaminación microbiológica y persistencia bajo diferentes condiciones.
Este enfoque predictivo permite optimizar las estrategias de higiene para garantizar la inocuidad alimentaria
PROFAND
MESA REDONDA – Laboratorio: VANGUARDIA DE ANÁLISIS EN LABORATORIOS
Jorge Cáceres. Profesor Química Analítica. Facultad Ciencias Químicas. Universidad Complutense de Madrid.
Miel Adulterada: Noticia Falsa o verdadera
La adulteración de la miel (Apis mellifera) es un problema mundial debido a sus implicaciones económicas, comerciales y sanitarias. La principal organización mundial de apicultura, APIMONDIA, considera que la detección de la adulteración en la miel sigue siendo un problema sin resolver. Esto pone de relieve la importancia de desarrollar técnicas analíticas que permitan la detección inequívoca de los adulterantes en la miel, especialmente aquellos adulterantes emergentes cuyo uso ha surgido recientemente. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método analítico rápido, fácil de realizar y de bajo coste para la determinación cualitativa y cuantitativa de diferentes jarabes y mezclas de los mismos, utilizando la técnica de espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) con el módulo de reflectancia total atenuada (ATR), sin procedimientos matemáticos complejos ni una preparación sofisticada de las muestras. En este estudio se analizaron 426 muestras adulteradas y 92 muestras puras de miel multifloral de abeja procedente de España. El método, basado estrictamente en la determinación de la absorbancia
Ken Scally. Technical & Quality Director. Normec DETS and LATIS Scientific Laboratories
PFAS: Chemistry That Doesn’t Let Go
Provides an accessible scientific overview of per- and polyfluoroalkyl substances (PFAS), focusing on their chemistry, environmental persistence, and growing regulatory and analytical significance. The talk begins by introducing the fundamental chemical characteristics of PFAS.. A key theme of the talk is the evolving understanding of PFAS behaviour in the environment and the challenges associated with monitoring and managing them. The presentation highlights the complexity of the PFAS family, which comprises thousands of related substances, many of which remain poorly characterised. This complexity presents significant analytical challenges for laboratories and regulators attempting to measure, interpret, and regulate PFAS contamination.
Teresa Pérez Escoda, PhD. Project Leader. R+D+I. BioSystems
BioSystems Y15 Gluten nuevo método basado en inmunoturbidimetría para la cuantificación de gluten en alimentos y bebidas.
El método BioSystems Gluten es un ensayo cuantitativo y automatizado basado en inmunoturbidimetría, diseñado para medir específicamente la fracción peptídica inmunotóxica 33‑mer del gluten en alimentos y bebidas, garantizando la seguridad de personas con enfermedad celíaca y otros trastornos relacionados. Aprobado por la AOAC como PTM (#072503C), el método fue validado exhaustivamente en matrices procesadas y no procesadas, incluyendo harina de arroz y maíz, vino, salchicha, pan de maíz y galletas de arroz, fortificadas con gluten procedente de trigo, cebada y centeno. El reactivo cumplió todos los requisitos de rendimiento requeridos por la AOAC, con un rango de medida desde 2,5 a 200 mg/kg gluten, mostró recuperaciones dentro de los límites aceptados, ausencia de interferencias analíticas y una buena reproducibilidad entre laboratorios. El estudio confirma que el método BioSystems Gluten Y15 es preciso, robusto, rápido y fácil de usar, ideal para la cuantificación fiable de gluten en una amplia variedad de matrices alimentarias
MESA REDONDA – Consultoría-Certificación.
Beatriz Torres Carrió. Senior Quality Assurance Manager & IFS Representative Spain IFS
Novedades de IFS, en concreto en referencia a la IFS Local (en comparación con IFS Progress
Ángel Luis Yagüe. Jefe del Servicio de Control Oficial, Calidad y Seguridad Alimentaria. Subdirector General de Salud Pública. Madrid Salud
El Control Oficial del fraude y la detección del fraude en grandes mercados de abastecimiento.
En los grandes mercados mayoristas que abastecen a las principales áreas metropolitanas, como la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, el control oficial se enfrenta al reto de garantizar la seguridad del consumidor en un entorno complejo, dinámico y con una intensa actividad en horarios poco convencionales. Para dar respuesta a este desafío, Madrid Salud ha desarrollado programas de control eficaces, orientados a asegurar una distribución alimentaria segura y a prevenir y combatir el fraude en todas sus formas. En esta presentación se expondrá el valor de las distintas actividades de control oficial implementadas y se mostrarán ejemplos reales de situaciones fraudulentas detectadas, así como las actuaciones emprendidas para gestionarlas y minimizar su impacto en la seguridad alimentaria
MESA REDONDA –Nutrición. NUEVAS RECOMENDACIONES DE ALIMENTACION SALUDABLE Y SOSTENIBLE
Montaña Cámara Hurtado. Profesor titular departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid-
Álvaro Lancharro Fernández. Técnico Superior del Área De Riesgos Nutricionales. Subdirección General de Gestión de la Seguridad Alimentaria. AESAN
Del riesgo a la etiqueta: fundamentos del etiquetado precautorio.
Se ofrecerá una visión general de los antecedentes en materia de alérgenos alimentarios y del marco normativo vigente en la Unión Europea, con especial atención a las implicaciones del etiquetado. También se abordará el enfoque basado en dosis desencadenantes y niveles de acción, como herramienta para fundamentar decisiones más objetivas sobre el uso del etiquetado precautorio. Finalmente, se presentará un modelo de toma de decisiones basado en la evaluación del riesgo, para determinar las situaciones que justifican el empleo o ausencia de advertencias precautorias.
Gustavo Samayoa Estrada. Experto en Arbitraje de Consumo, Transportes y Vivienda. Federación de Usuarios Consumidores Independientes (FUCI)
DÍA 19:
MESA REDONDA – Laboratorio. Contaminantes
Paulo Rego. CEO. Ambidata Group.
LabWay-LIMS®: Transformación digital, inteligencia artificial y calidad en la industria agroalimentaria.
La industria agroalimentaria enfrenta mayores exigencias regulatorias y un volumen creciente de datos. En este contexto, LabWay-LIMS® se consolida como una plataforma clave para garantizar trazabilidad, integridad del dato y cumplimiento normativo.
La ponencia mostrará cómo LabWay-LIMS® digitaliza y automatiza la operación del laboratorio mediante:
• Gestión centralizada de requisitos legales.
• Límites analíticos y validaciones automáticas.
• Alertas en tiempo real e integración con fuentes como EFSA.
• Automatización de boletines multiformato o multilingüe.
• Interoperabilidad con instrumentación y sistemas corporativos.
También se abordará el uso avanzado del dato para detectar tendencias, anticipar desviaciones y mejorar la toma de decisiones. Casos reales demostrarán cómo esta transformación aumenta la eficiencia, reduce la variabilidad y refuerza la capacidad de adaptación ante cambios regulatorios.
Ana María Ruano Ramos. Directora Técnica. Laboratorio Arbitral Agroalimentario. Mapa
Participación en ensayos de intercomparación.
Entre las actividades que debe llevar a cabo un laboratorio acreditado para demostrar la competencia técnica es la participación de ensayos de intercomparación. El laboratorio debe tener en cuenta una serie de aspectos previos para la selección del proveedor de ensayos, del mismo modo es necesaria una evaluación exhaustiva del informe del ensayo, antes de valorar los resultados individuales del laboratorio participante. Por último, se indican las posibles medidas que el laboratorio podría contemplar cuando obtenga resultados no satisfactorios.
Lourdes Ramos. Investigador Científico de OPI. Instituto de Química Orgánica General (IQOG-CSIC)
Caracterización de las sustancias (semi)volátiles capaces de migran a alimentos desde envases de polipropileno
Los materiales de plástico destinados al envasado de alimentos los protegen de la contaminación externa. Sin embargo, no son completamente inertes y, algunas sustancias añadidas durante la síntesis del polímero para mejorar sus propiedades y durabilidad, pueden, en determinadas circunstancias, migrar a los alimentos que contienen. En esta ponencia se muestra el potencial de la cromatografía de gases bidimensional a acoplada a espectrometría de masas para la caracterización de sustancias semivolátiles permitidas y no intencionalmente añadidas con capacidad para migrar desde envases alimentarios comerciales de polipropileno a distintos simulantes alimentarios en condiciones de uso prolongado.
Antonio Recuna Cuiña. Director. Departamento de Seguridad Alimentaria y Nutricion. CONXEMAR
Interacción del selenio y el mercurio en productos de la pesca.
Se ofrecerá una visión sobre el estado actual del océano en relación a la contaminación con mercurio. Se repasaran las fuentes de las que procede, y analizaremos el ciclo biogeoquímico. Veremos cómo y en qué medidas se ven afectadas las distintas especies comerciales. Y apoyándonos en datos y estudios recientes, evaluaremos los efectos del contenido en selenio en productos de la pesca.
MESA REDONDA – Higiene: LISTERIA
Sara Bover i Cid. Coordinadora del Área de Industrias Alimentarias. IRTA
Vida útil y control de Listeria: Reforzando el rigor del APPCC con criterios más explícitos y procedimientos más estructurados
La determinación de una vida útil segura frente a Listeria monocytogenes requiere comprender el comportamiento del microorganismo en cada producto y aplicar procedimientos sólidos. La ponencia destacará cómo la aplicación coherente de las 3V (validación, vigilancia y verificación) dentro del APPCC permite demostrar, documentar y sostener la seguridad microbiológica a lo largo de la vida útil declarada de los alimentos listos para el consumo. La reciente actualización de la guía SANCO aportan un marco más explícito y sistemático que refuerza la necesidad de utilizar adecuadamente las herramientas y procedimientos disponibles, como los modelos predictivos, ensayos de inoculación, ensayos de durabilidad, datos históricos según la tipología del alimento y el objetivo del estudio. El enfoque estructurado ofrece a la industria y a la autoridad competente una guía más clara para el control eficaz de Listeria monocytogenes.
Vladimir Doblal. Jefe de Laboratorios. Nueva Pescanova.
Nuevos desafíos para los laboratorios de ensayo ante el reglamento (UE) 2024/2895 y el control de Listeria monocytogenes en alimentos RTE
La publicación del Reglamento (UE) 2024/2895 marca un hito en el control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo del sector pesquero. Esta normativa refuerza los criterios del Reglamento (CE) 2073/2005: ya no se aceptan suposiciones, sino evidencias científicas sólidas de que L. monocytogenes no superará 100 ufc/g durante la vida útil. En caso contrario, se aplicará tolerancia cero (ausencia en 25 g) durante toda la vida comercial. Estudios de vida útil y ensayos de desafío validados se vuelven herramientas clave para garantizar la inocuidad de los productos pesqueros RTE. ¿Está preparada la industria para este nuevo escenario? En esta ponencia analizaremos los desafíos técnicos que laboratorios e industria deben afrontar para cumplir con el reglamento y asegurar un control eficaz de L. monocytogenes.
MESA REDONDA – I+D+i.
Víctor D´Opazo Taberner. Dpto de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal. Universitat de València
Micotoxinas Emergentes.
Tecnalia
Materiales en contacto con alimentos
Patricia Morales.
Patente de colorante caso concreto
MESA REDONDA – Consumidor: NUEVOS DESARROLLOS NORMATIVOS DE INTERÉS PARA EL SECTOR Y LOS CONSUMIDORES
Mª Soledad Vinuesa Vinuesa, técnico del área de planificación (SG de Control Oficial y de Alertas
Control Oficial. ¿Cómo afectan los nuevos desarrollos normativos?
Horacio Gonzalez Aleman. Thoffood
Problemática mundial del tratado Mercosur