DÍA 17:
CONFERENCIA INAUGURAL
Victorio Teruel Muñoz. Subdirector General de Gestión de la Seguridad Alimentaria de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)
DÍA 18:
MESA REDONDA – Producción Primaria. IMPACTO DE ENFERMEDADES ZOONOTICAS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Nuria Mª Arribas Vera. Director Gerente. Inlac
Del ordeño al punto de venta: Cómo las crisis sanitarias transforman el consumo de los lácteos.
Las enfermedades de origen animal y las alertas sanitarias impactan mas allá de la producción, influyendo en la percepción del consumidor y en el desempeño de los lácteos en el mercado.
En este contexto, la confianza se vuelve clave para sostener el consumo. La articulación entre los ganaderos, las cooperativas, las industrias y comercialización resulta estratégica. El punto de venta cumple un rol central en la información y construcción de la credibilidad. La comunicación debe ser clara y oportuna y junto con la prevención, la trazabilidad y el agregado de valor, fortalecen la competitividad del sector lácteo frente a escenarios cada vez mas desafiantes.
Néstor Serra. Technical Manager. Adiveter
De la evaluación al control: los riesgos actuales en la fabricación de piensos
Trataremos la incidencia y el abordaje de la problemática microbiológica y micotoxigénica como principales contaminantes en la fabricación de piensos
Juan José Badiola Diez. Centro de Encefalopatías y Enfermedades Transmisibles Emergentes. Universidad de Zaragoza
La gripe aviar, un desafío sanitario internacional
En los últimos años se está produciendo una epizootia de gripe aviar que ha causado la aparición de múltiples brotes en varios países del mundo y en particular en Europa. El responsable principal de esta epizootia es el virus Influenza tipo A H5N1 de alta patogenicidad, que causa una enfermedad grave en los animales afectados e incluso su muerte. Los brotes de gripe aviar se producen en las aves domésticas y silvestres, particularmente las acuáticas, que transportan el virus a largas distancias en el curso de sus migraciones estacionales. Estos virus pueden transmitirse a varias especies de mamíferos y a la especie humana y por su elevada capacidad de mutación y recombinación pueden generar nuevos virus gripales capaces de generar pandemias, como ya ha ocurrido en el pasado. Por ello, los virus gripe aviar, son temidos por su eventual impacto desfavorable sobre la sanidad animal y humana, la seguridad alimentaria y la economía internacionales.
Nuria Ribas Lligoña. Jefa del Servicio de Sanidad Animal en Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació – Generalitat de Catalunya.
La bioseguridad en la producción primaria como primer eslabón de la seguridad alimentaria: lecciones de la gestión de la PPA en Cataluña aplicables a las zoonosis
La experiencia reciente en la preparación y gestión del riesgo de peste porcina africana (PPA) en Cataluña ha puesto de manifiesto la importancia de adoptar estrategias integradas de prevención, vigilancia y respuesta temprana en la producción primaria. La ponencia abordará cómo las actuaciones desarrolladas frente a la amenaza de la PPA han permitido reforzar los sistemas de bioseguridad en explotaciones ganaderas, transporte y mataderos, así como mejorar la coordinación entre administraciones y sector productivo. A partir de esta experiencia, se analizarán las lecciones aprendidas y su aplicabilidad a la prevención y control de otras zoonosis y enfermedades transmisibles con impacto en salud pública, destacando la necesidad de enfoques integrados bajo el paradigma One Health. Finalmente, se reflexionará sobre el papel estratégico de la bioseguridad como primera barrera de contención sanitaria y como elemento clave para garantizar la sostenibilidad de los sistemas productivos, la protección de la salud pública y la resiliencia de la cadena alimentaria frente a futuras amenazas sanitarias
MESA REDONDA – Higiene. UTILIZACIÓN DE LA METAGENÓMICA PARA EVALUAR LAS ALERTAS ALIMENTARIAS
María Sanz Puig. I+D / Responsable I+D – Microbiología. Christeyns España
De la metagenómica al control predictivo: innovación en seguridad alimentaria.
El uso de los análisis metagenómicos en la industria alimentaria permite la caracterización completa de las comunidades microbianas presentes en puntos críticos del proceso productivo, superando las limitaciones de los métodos tradicionales basados en cultivo microbiológico en placa. Mediante la secuenciación masiva y el análisis bioinformático, es posible identificar microorganismos patógenos, alterantes y formadores de biofilms, así como evaluar su evolución a lo largo del tiempo de producción.
La integración de estos datos genómicos en modelos predictivos de riesgo microbiológico permite anticipar escenarios de contaminación microbiológica y persistencia bajo diferentes condiciones.
Este enfoque predictivo permite optimizar las estrategias de higiene para garantizar la inocuidad alimentaria
Fernando Martín Garcés. Director Seguridad Alimentaria Calidad y Medioambiente. Profand Zaragoza
Integración de estrategias y nuevas herramientas en seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria requiere un enfoque integral basado en sistemas como APPCC, controles microbiológicos, L+D y buenas prácticas, que permitan prevenir y gestionar riesgos de forma continua. En este contexto, herramientas como la metagenómica pueden complementar estas estrategias aportando información más amplia sobre la microbiota y posibles fuentes de contaminación.
Para su correcta integración, es clave considerar la estandarización de métodos, la validación de resultados, la capacidad de análisis de datos y el cumplimiento regulatorio. El valor real reside en combinar todas las herramientas dentro de una estrategia coordinada y eficaz frente a patógenos.
Javier Margareto Sanchez. Tecnalia
Nuevas estrategias de análisis genómico y su potencial aplicación en seguridad alimentaria: Retos y oportunidades.
La cadena global de suministro de alimentos constituye un sistema altamente complejo en el que interactúan numerosos agentes interdependientes, incluidos productores primarios, industrias de transformación, distribuidores, consumidores y autoridades regulatorias. El crecimiento demográfico, la globalización de los mercados alimentarios y la evolución de las expectativas de los consumidores han incrementado sustancialmente la complejidad de este sistema, intensificando los desafíos asociados al control microbiológico de los alimentos. En este contexto, resulta imprescindible la implementación de estrategias de vigilancia microbiológica continuas y proactivas que permitan la detección temprana, la identificación precisa y la caracterización exhaustiva de patógenos transmitidos por los alimentos, microorganismos alterantes, alérgenos y otros peligros biológicos que pueden introducirse en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Durante la última década, los avances tecnológicos experimentados en biología molecular y genómica, han dado lugar al desarrollo de herramientas moleculares avanzadas con elevados niveles de sensibilidad, especificidad, rapidez y capacidad de análisis de grandes volúmenes de muestras y datos. En este sentido, el advenimiento de la secuenciación de nueva generación o de alto rendimiento (next-generation sequencing, NGS) ha revolucionado de manera sustancial no solo el análisis de genomas bacterianos individuales, sino también el estudio de comunidades microbianas complejas, como la microbiota intestinal o ambiental, de especial relevancia en microbiología alimentaria. No obstante, a pesar del notable progreso tecnológico alcanzado, la adopción e integración sistemática de las herramientas genómicas en los sistemas rutinarios de control microbiológico de los alimentos ha sido desigual y, en muchos casos, limitada. La plena explotación del potencial de la genómica en microbiología alimentaria requiere no solo infraestructuras tecnológicas adecuadas, sino también marcos metodológicos estandarizados, capacidades analíticas en bioinformática y una coordinación efectiva entre los ámbitos científico, industrial y regulador.
Radu Ghemis Malcic. Investigador Principal Microbiome Engineering group. Centro tecnológico Leitat
Vigilancia microbiológica rentable: Integración de secuenciación de tercera generación en la industria
La seguridad alimentaria actual exige herramientas de control microbiológico que superen las limitaciones operativas de los métodos retrospectivos tradicionales. Históricamente, la genómica avanzada presentaba importantes barreras de coste y complejidad para su adopción sistemática en el sector. Sin embargo, la evolución e implementación de la secuenciación de tercera generación está revertiendo por completo este paradigma. Su viabilidad actual permite a la industria desplegar sistemas de vigilancia continua donde los datos masivos se traducen en acciones inmediatas. El retorno es evidente: anticipación ante posibles mermas, mayor seguridad del producto y decisiones mucho más ágiles. Todo ello se respaldará con casos de uso empíricos, ejecutados y resueltos en entornos de procesamiento durante los últimos meses. Se ilustrará la aplicación de la Secuenciación de Genoma Completo (WGS) para rastrear aislados problemáticos persistentes. También abordaremos cómo estos datos ómicos alimentan modelos predictivos para anticipar la transferencia de bacterias al producto final. Se evidenciará que el control microbiológico proactivo es ya una herramienta tangible en las líneas de procesamiento. En conclusión, demostraremos que la genómica de vanguardia ha dejado de ser un gasto para convertirse en una inversión estratégica.
MESA REDONDA – Laboratorio: ESTUDIOS DE VANGUARDIA DE ANÁLISIS ALIMENTARIOS
Jorge Cáceres. Profesor Química Analítica. Facultad Ciencias Químicas. Universidad Complutense de Madrid.
Miel Adulterada: Noticia Falsa o verdadera
La adulteración de la miel (Apis mellifera) es un problema mundial debido a sus implicaciones económicas, comerciales y sanitarias. La principal organización mundial de apicultura, APIMONDIA, considera que la detección de la adulteración en la miel sigue siendo un problema sin resolver. Esto pone de relieve la importancia de desarrollar técnicas analíticas que permitan la detección inequívoca de los adulterantes en la miel, especialmente aquellos adulterantes emergentes cuyo uso ha surgido recientemente. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método analítico rápido, fácil de realizar y de bajo coste para la determinación cualitativa y cuantitativa de diferentes jarabes y mezclas de los mismos, utilizando la técnica de espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) con el módulo de reflectancia total atenuada (ATR), sin procedimientos matemáticos complejos ni una preparación sofisticada de las muestras. En este estudio se analizaron 426 muestras adulteradas y 92 muestras puras de miel multifloral de abeja procedente de España. El método, basado estrictamente en la determinación de la absorbancia
Ken Scally. Technical & Quality Director. Chem Forensics or Mount Royal University Calgary.
PFAS: Chemistry That Doesn’t Let Go
Provides an accessible scientific overview of per- and polyfluoroalkyl substances (PFAS), focusing on their chemistry, environmental persistence, and growing regulatory and analytical significance. The talk begins by introducing the fundamental chemical characteristics of PFAS.. A key theme of the talk is the evolving understanding of PFAS behaviour in the environment and the challenges associated with monitoring and managing them. The presentation highlights the complexity of the PFAS family, which comprises thousands of related substances, many of which remain poorly characterised. This complexity presents significant analytical challenges for laboratories and regulators attempting to measure, interpret, and regulate PFAS contamination.
Teresa Pérez Escoda, PhD. Project Leader. R+D+I. BioSystems
BioSystems Y15 Gluten nuevo método basado en inmunoturbidimetría para la cuantificación de gluten en alimentos y bebidas.
El método BioSystems Gluten es un ensayo cuantitativo y automatizado basado en inmunoturbidimetría, diseñado para medir específicamente la fracción peptídica inmunotóxica 33‑mer del gluten en alimentos y bebidas, garantizando la seguridad de personas con enfermedad celíaca y otros trastornos relacionados. Aprobado por la AOAC como PTM (#072503C), el método fue validado exhaustivamente en matrices procesadas y no procesadas, incluyendo harina de arroz y maíz, vino, salchicha, pan de maíz y galletas de arroz, fortificadas con gluten procedente de trigo, cebada y centeno. El reactivo cumplió todos los requisitos de rendimiento requeridos por la AOAC, con un rango de medida desde 2,5 a 200 mg/kg gluten, mostró recuperaciones dentro de los límites aceptados, ausencia de interferencias analíticas y una buena reproducibilidad entre laboratorios. El estudio confirma que el método BioSystems Gluten Y15 es preciso, robusto, rápido y fácil de usar, ideal para la cuantificación fiable de gluten en una amplia variedad de matrices alimentarias
Alberto Valdés Tabernero. Científico titular Foodomics Group. Departamento de Bioactividad y Análisis de Alimentos. Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL)-Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC)
Foodomics technologies to investigate the neuroprotective capacity of natural products.
Microalgae and food by-products are promising sources of neuroprotective molecules. Different studies from our laboratory have demonstrated the in vitro neuroprotective capacity of extracts obtained from Dunaliella salina microalga and orange juice by-products by using compressed fluids. This bioactivity was further investigated using an Alzheimer’s disease model based on a transgenic Caenorhabditis elegans strain. For that, a paralysis assay was performed, and the transcriptomics and metabolomics changes were evaluated. The integration of the data provided with new evidences on the neuroprotection mechanisms of these extracts, representing a step forward on the valorization of microalgae and food by-products.
MESA REDONDA – Consultoría-Certificación: SISTEMATICA DE FUTURO PARA CUMPLIMENTAR LAS NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Beatriz Torres Carrió. Senior Quality Assurance Manager & IFS Representative Spain IFS
De la norma a la práctica: seguridad alimentaria y cumplimiento con IFS Local
Ángel Luis Yagüe. Jefe del Servicio de Control Oficial, Calidad y Seguridad Alimentaria. Subdirector General de Salud Pública. Madrid Salud
El Control Oficial del fraude y la detección del fraude en grandes mercados de abastecimiento.
En los grandes mercados mayoristas que abastecen a las principales áreas metropolitanas, como la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, el control oficial se enfrenta al reto de garantizar la seguridad del consumidor en un entorno complejo, dinámico y con una intensa actividad en horarios poco convencionales. Para dar respuesta a este desafío, Madrid Salud ha desarrollado programas de control eficaces, orientados a asegurar una distribución alimentaria segura y a prevenir y combatir el fraude en todas sus formas. En esta presentación se expondrá el valor de las distintas actividades de control oficial implementadas y se mostrarán ejemplos reales de situaciones fraudulentas detectadas, así como las actuaciones emprendidas para gestionarlas y minimizar su impacto en la seguridad alimentaria
Antonio Francés Sempere. CEO. Fakolith Food Contact and Hygienic Coatings
El destacado rol de los recubrimientos de superficies en la inocuidad alimentaria
Desde la granja a la mesa las superficies en contacto directo e indirecto con alimentos, bebidas y agua potable están presentes desde el proceso de transformación hasta el packaging y su consumo. Las pinturas y recubrimientos alimentarios e higiénicos cumplen funciones técnicas fundamentales en depósitos, maquinaria, equipos, instalaciones, suelos, paredes, envases, etc. En este caso además deben cumplir complejos requisitos regulatorios y de ensayos de inocuidad, evitando migraciones tóxicas como los disruptores endocrinos, facilitar la higiene, evitar la contaminación microbiológica de patógenos como Listeria, o conservar los alimentos de forma adecuada en los envases hasta su consumo.
Levi Corbachoa Lacuesta. Responsable Product Management e Internal Sales Mettler Toledo
Desafíos y Soluciones Detección de Metales
En el marco de la detección de cuerpos extraños, existen factores importantes que afectarán ostensiblemente a su manejo y funcionamiento óptimo.
Por ello, es importante conocer las alternativas existentes y futuras.
De manera breve, durante la intervención se presentarán someramente tales retos y como METTLER TOLEDO puede contribuir en el desarrollo de soluciones vinculadas a los citados desafíos técnicos.
MESA REDONDA –Nutrición. NUEVAS RECOMENDACIONES DE ALIMENTACION SALUDABLE Y SOSTENIBLE
Miguel Ángel Cubero. Director General Técnico. Ingredalia
Alimentos funcionales nuevos alimentos
Mª Cortes Sánchez Mata. Profesora Titular de Universidad. Dpto. Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid
Problemática asociada al consumo de complementos alimenticios.
En ocasiones se presentan problemas de seguridad asociados a los
complementos alimenticios, derivados, bien del incumplimiento de la
normativa vigente durante su fabricación y puesta en el mercado; o bien de su mal uso por parte de los consumidores. Los complementos alimenticios son a menudo percibidos como productos “naturales”, y por tanto exentos de riesgos, siendo frecuente su uso sin el consejo de un profesional formado, que pueda detectar incompatibilidades o hacer correctas recomendaciones sobre ello. Por ello, es fundamental el esfuerzo conjunto de los operadores de la industria alimentaria, la Administración, los profesionales sanitarios y científicos para contribuir a minimizar los riesgos, y permitir un mejor estado de salud en la población.
Álvaro Lancharro Fernández. Técnico Superior del Área De Riesgos Nutricionales. Subdirección General de Gestión de la Seguridad Alimentaria. AESAN
Del riesgo a la etiqueta: fundamentos del etiquetado precautorio.
Se ofrecerá una visión general de los antecedentes en materia de alérgenos alimentarios y del marco normativo vigente en la Unión Europea, con especial atención a las implicaciones del etiquetado. También se abordará el enfoque basado en dosis desencadenantes y niveles de acción, como herramienta para fundamentar decisiones más objetivas sobre el uso del etiquetado precautorio. Finalmente, se presentará un modelo de toma de decisiones basado en la evaluación del riesgo, para determinar las situaciones que justifican el empleo o ausencia de advertencias precautorias.
Gustavo Samayoa Estrada. Presidente. Federación de Usuarios Consumidores Independientes (FUCI)
Alimentación. Retos y oportunidades para las personas consumidoras
Principales retos y oportunidades para los consumidores en materia de alimentación
Seguridad alimentaria
Información veraz
Precio
Sostenibilidad
Salud y nutrición
Impacto medioambiental
DÍA 19:
MESA REDONDA – Laboratorio. REQUISITOS ANALÍTICOS PARA CUMPLIR CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Paulo Rego. CEO. Ambidata Group.
LabWay-LIMS®: Transformación digital, inteligencia artificial y calidad en la industria agroalimentaria.
La industria agroalimentaria enfrenta mayores exigencias regulatorias y un volumen creciente de datos. En este contexto, LabWay-LIMS® se consolida como una plataforma clave para garantizar trazabilidad, integridad del dato y cumplimiento normativo.
La ponencia mostrará cómo LabWay-LIMS® digitaliza y automatiza la operación del laboratorio mediante:
• Gestión centralizada de requisitos legales.
• Límites analíticos y validaciones automáticas.
• Alertas en tiempo real e integración con fuentes como EFSA.
• Automatización de boletines multiformato o multilingüe.
• Interoperabilidad con instrumentación y sistemas corporativos.
También se abordará el uso avanzado del dato para detectar tendencias, anticipar desviaciones y mejorar la toma de decisiones. Casos reales demostrarán cómo esta transformación aumenta la eficiencia, reduce la variabilidad y refuerza la capacidad de adaptación ante cambios regulatorios.
Ana María Ruano Ramos. Directora Técnica. Laboratorio Arbitral Agroalimentario. Mapa
Participación en ensayos de intercomparación.
Entre las actividades que debe llevar a cabo un laboratorio acreditado para demostrar la competencia técnica es la participación de ensayos de intercomparación. El laboratorio debe tener en cuenta una serie de aspectos previos para la selección del proveedor de ensayos, del mismo modo es necesaria una evaluación exhaustiva del informe del ensayo, antes de valorar los resultados individuales del laboratorio participante. Por último, se indican las posibles medidas que el laboratorio podría contemplar cuando obtenga resultados no satisfactorios.
Lourdes Ramos. Investigador Científico de OPI. Instituto de Química Orgánica General (IQOG-CSIC)
Caracterización de las sustancias (semi)volátiles capaces de migran a alimentos desde envases de polipropileno
Los materiales de plástico destinados al envasado de alimentos los protegen de la contaminación externa. Sin embargo, no son completamente inertes y, algunas sustancias añadidas durante la síntesis del polímero para mejorar sus propiedades y durabilidad, pueden, en determinadas circunstancias, migrar a los alimentos que contienen. En esta ponencia se muestra el potencial de la cromatografía de gases bidimensional a acoplada a espectrometría de masas para la caracterización de sustancias semivolátiles permitidas y no intencionalmente añadidas con capacidad para migrar desde envases alimentarios comerciales de polipropileno a distintos simulantes alimentarios en condiciones de uso prolongado.
Antonio Recuna Cuiña. Director. Departamento de Seguridad Alimentaria y Nutricion. CONXEMAR
Interacción del selenio y el mercurio en productos de la pesca.
Se ofrecerá una visión sobre el estado actual del océano en relación a la contaminación con mercurio. Se repasaran las fuentes de las que procede, y analizaremos el ciclo biogeoquímico. Veremos cómo y en qué medidas se ven afectadas las distintas especies comerciales. Y apoyándonos en datos y estudios recientes, evaluaremos los efectos del contenido en selenio en productos de la pesca.
MESA REDONDA – Higiene: VALORIZACION DEL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS
Sara Bover i Cid. Coordinadora del Área de Industrias Alimentarias. IRTA
Vida útil y control de Listeria: Reforzando el rigor del APPCC con criterios más explícitos y procedimientos más estructurados
La determinación de una vida útil segura frente a Listeria monocytogenes requiere comprender el comportamiento del microorganismo en cada producto y aplicar procedimientos sólidos. La ponencia destacará cómo la aplicación coherente de las 3V (validación, vigilancia y verificación) dentro del APPCC permite demostrar, documentar y sostener la seguridad microbiológica a lo largo de la vida útil declarada de los alimentos listos para el consumo. La reciente actualización de la guía SANCO aportan un marco más explícito y sistemático que refuerza la necesidad de utilizar adecuadamente las herramientas y procedimientos disponibles, como los modelos predictivos, ensayos de inoculación, ensayos de durabilidad, datos históricos según la tipología del alimento y el objetivo del estudio. El enfoque estructurado ofrece a la industria y a la autoridad competente una guía más clara para el control eficaz de Listeria monocytogenes.
Vladimir Doblal. Jefe de Laboratorios. Nueva Pescanova.
Nuevos desafíos para los laboratorios de ensayo ante el reglamento (UE) 2024/2895 y el control de Listeria monocytogenes en alimentos RTE
La publicación del Reglamento (UE) 2024/2895 marca un hito en el control de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo del sector pesquero. Esta normativa refuerza los criterios del Reglamento (CE) 2073/2005: ya no se aceptan suposiciones, sino evidencias científicas sólidas de que L. monocytogenes no superará 100 ufc/g durante la vida útil. En caso contrario, se aplicará tolerancia cero (ausencia en 25 g) durante toda la vida comercial. Estudios de vida útil y ensayos de desafío validados se vuelven herramientas clave para garantizar la inocuidad de los productos pesqueros RTE. ¿Está preparada la industria para este nuevo escenario? En esta ponencia analizaremos los desafíos técnicos que laboratorios e industria deben afrontar para cumplir con el reglamento y asegurar un control eficaz de L. monocytogenes.
Cristina Palomino Moreno. Técnico de Apoyo. Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Sanidad Ambiental. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid
Cambios en el marco jurídico para el control de Listeria monocytogenes
El nuevo Reglamento (UE) 2024/2895, que entrará en vigor el 1 de julio de 2026, redefine las reglas del juego para los alimentos listos para el consumo. La normativa introduce un cambio importante en el criterio microbiológico de seguridad alimentaria de los ALC frente a Listeria monocytogenes que exige que los operadores dispongan de estudios de vida útil robustos que garanticen la seguridad del producto, o por el contrario aplicar un criterio microbiológico más restrictivo durante toda la comercialización del mismo, y no solo antes de que este abandone el control de la empresa alimentaria responsable de su producción. Ante este escenario, la validación científica mediante nuevos árboles de decisión y guías de orientación se convierte en la herramienta indispensable para asegurar el cumplimiento legal y proteger la salud pública.
Antonio Valero Díaz. Catedrático de Universidad Bromatología y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba
Avances en la integración de datos y modelos en la evaluación del riesgo de listeriosis
La presentación se centra en los avances en la evaluación cuantitativa del riesgo microbiológico (QMRA) aplicada a la listeriosis, abordando cómo mejorar la estimación del riesgo en alimentos listos para el consumo.
Entre otros aspectos, se aborda la incorporación de la contaminación cruzada desde biofilms, considerando la transferencia dinámica del patógeno entre superficies y alimentos
Además, se integran factores como la microbiota acompañante, que puede aumentar la supervivencia y persistencia de L. monocytogenes, afectando directamente al riesgo final.
La construcción de bases de datos amplias sobre crecimiento microbiano permite alimentar modelos predictivos más robustos y específicos por tipo de alimento. Mediante simulaciones Monte Carlo, se cuantifica el riesgo considerando múltiples variables, desde la prevalencia inicial hasta las condiciones de almacenamiento. Los resultados muestran que factores como la temperatura, el tiempo de almacenamiento y la cinética de crecimiento son determinantes clave del riesgo.
Asimismo, la variabilidad genética y fenotípica de las cepas introduce incertidumbre que debe incorporarse en los modelos de evaluación de riesgos.
Finalmente, se plantea que la integración de datos ómicos y herramientas de aprendizaje automático para la mejora de las estimaciones proporcionadas por evaluaciones del riesgo microbiológico.
MESA REDONDA – I+D+i: INNOVACIÓN COMO HERRAMIENTA DE DESARROLLO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Víctor D´Opazo Taberner. Dpto de Medicina Preventiva y Salud Pública, Ciencias de la Alimentación, Toxicología y Medicina Legal. Universitat de València
Micotoxinas emergentes: nuevos riesgos en la seguridad alimentaria
Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por hongos filamentosos, principalmente de los géneros Fusarium, Aspergillus y Alternaria, que contaminan de forma natural una amplia variedad de materias primas y alimentos, especialmente cereales y sus derivados. Tradicionalmente, la evaluación del riesgo se ha centrado en micotoxinas reguladas ampliamente estudiadas. Sin embargo, en los últimos años ha aumentado el interés por las micotoxinas emergentes, un grupo de compuestos no regulados que se detectan con creciente frecuencia gracias al avance de técnicas analíticas como la espectrometría de masas de alta resolución.
Entre las micotoxinas emergentes más relevantes se encuentran las enniatinas, la beauvericina, la moniliformina y diversos metabolitos de “Alternaria”, cuya presencia ha sido reportada en diferentes productos alimentarios a nivel global. A pesar de su elevada frecuencia de aparición, existe una limitada información sobre su toxicidad, su biodisponibilidad y su impacto real en la salud humana. Además, su frecuente co-ocurrencia con micotoxinas reguladas y no reguladas introduce una mayor complejidad en la evaluación del riesgo, debido a posibles efectos aditivos o sinérgicos.
En este contexto, la generación de datos, el desarrollo de metodologías analíticas robustas y la implementación de estrategias preventivas resultarán clave para anticipar riesgos futuros y reforzar la seguridad alimentaria. Asimismo, resulta fundamental dar visibilidad a estas micotoxinas emergentes con el fin de impulsar su investigación, avanzar en su caracterización y asegurar que la industria alimentaria disponga de la información necesaria para su adecuada gestión.
Laura Oliver García. Investigadora Senior y Project Manager. Área de Alimentación Saludable en la Unidad de Salud. Tecnalia
Hacia Bioprocesos Más Seguros y Eficientes: Avances en Monitorización y control analítico
Los últimos avances en sistemas de monitorización de bioprocesos en la industria alimentaria y el impulso de las tecnologías digitales permiten conocer con mayor precisión la evolución de los bioprocesos, su control y optimización para incrementar su eficiencia y garantizar la seguridad alimentaria.
Una comprensión precisa de la metabolómica de un ecosistema microbiano combinado con el desarrollo de sensórica ofrece aplicaciones prácticas muy interesantes, por ejemplo, en la industria láctea, vitivinícola, cervecera o en la producción biotecnológica de nuevos ingredientes.
Patricia Morales Gómez. Dpto. Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Profesora Titular de Universidad y Directora de Departamento. Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid
I+D+i en el desarrollo de nuevos colorantes naturales. Proyecto NatColour®
Los colorantes alimentarios desempeñan un papel clave en la aceptación de los alimentos por parte de los consumidores. Sin embargo, ciertos colorantes alimentarios (e.g. colorantes azoicos) presentan un estrecho margen de seguridad. Es por ello que la industria alimentaria está realizando un gran esfuerzo para sustituir estos colorantes por otros naturales, sin que se comprometan los estándares de calidad. En este sentido, el objetivo principal del proyecto NatColour® fue desarrollar y demostrar la viabilidad tecnológica de extractos naturales a base en antocianinas procedentes de frutos silvestres, en la formulación de alimentos ampliamente consumidos por la población infantojuvenil, con el desarrollo de la Patente ES2990137B2 y varios MUT.
Raquel Parra. Directora de estrategia y desarrollo tecnológico. Captoplastic
Microplásticos y seguridad alimentaria: la importancia de la calidad del agua en los procesos industriales
La presencia de microplásticos se ha convertido en una preocupación emergente relacionada con la calidad del agua y la sostenibilidad ambiental. En los últimos años, nuevas iniciativas regulatorias han comenzado a poner el foco en el control y la cuantificación de estos contaminantes en diferentes matrices acuáticas.
En este contexto, la industria alimentaria afronta nuevos retos asociados tanto a la calidad del agua utilizada en sus instalaciones y procesos, como al control del agua residual generada y vertida al medio.
La ponencia abordará la situación actual de los microplásticos, los desafíos asociados a su análisis y control, las tendencias regulatorias emergentes y la necesidad de avanzar hacia estrategias que permitan evaluar y reducir su presencia en el ciclo del agua industrial.
MESA REDONDA – Consumidor: NUEVOS DESARROLLOS NORMATIVOS DE INTERÉS PARA EL SECTOR Y LOS CONSUMIDORES
Mª Soledad Vinuesa Vinuesa. Técnico Área de Planificación del Control Oficial y Alertas. Agencia Española de Seguridad Alimentaria
Novedades normativas y estratégicas en el Sistema Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria
Como novedades del sistema nacional del control oficial de la seguridad alimentaria se abordará:
➢ El Plan Nacional del Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2026-2030 en el que se describen las actuaciones de la AESAN, CC.AA. y a nivel local dirigidas a garantizar el cumplimiento de la normativa en seguridad alimentaria y bienestar animal en los establecimientos alimentarios, así como la promoción de una alimentación saludable y sostenible en entornos escolares.
➢ Las estrategias que se están implementando derivadas del RD 562/2025 relativo a los controles y otras actividades oficiales sobre la cadena agroalimentaria.
Horacio González Alemán. Director. Thoffood
Comercio internacional. Reflexiones sobre las reglas y los dobles raseros
El comercio internacional ha sido y es una fuente de crecimiento económico y social. Sin embargo, en los últimos años la geopolítica ha irrumpido en la escena y las reglas han dado paso a la fuerza. El sector agroalimentario no es una excepción y se fuertemente afectado. En paralelo, el mundo agrario ha mostrado su rechazo a esta situación que le afecta directamente, pero también a la apertura hacia nuevos mercados como MERCOSUR, Australia o la India. El autor defiende que hay que separar las cuestiones de seguridad alimentaria (innegociables), de las medioambientales y las sociales, que son de carácter político. Hay que volver a las reglas claras del comercio internacional (OMC), y favorecer sistemas de equivalencia
Óscar Hernández Prado. Director de Asuntos Públicos y Comunicación. Calidad Pascual
Sostenibilidad
María Martínez Herrera. Director. Asedas
Como afectan los nuevos marcos normativos. Ejemplos en Calidad y Seguridad Alimentaria